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Marcos Toribio, el chef dominicano de las estrellas

El veterano Chef de las estrellas estudió medicina, pero su pasión siempre fue la cocina.

Joan Prats

El trabajo duro, la disciplina de un quirófano y creativas soluciones gastronómicas le han abierto las puertas a Marcos Toribio (@activechef), chef que no solo ha preparado sus creaciones culinarias en distintos restaurantes norteamericanos, sino que también ha sido responsable de confeccionar deliciosos platos para equipos de producciones cinematográficas y sus estrellas.

¿Qué fue lo que te inspiró a convertirte en chef?
Yo primero estudié medicina veterinaria, pero siempre me gustó la cocina desde muy pequeño. Después de hacer media carrera de veterinaria como que me desencanté, entendí que no era lo mío. Como ya tenía la inspiración de irme a la cocina empecé a hacer cursos técnicos de manejo de carne y todo lo que tenía que ver con veterinaria para poder hacer ese crossover a la cocina. Es el plus que prácticamente me da ese pasito adelante entre los chefs regulares. El manejo de carnes y extensores, fumigación, también implemento lo que es la higiene en la cocina, es decir cómo uno hace la asepsia y la antisepsia en el quirófano. Prácticamente la cocina es mi quirófano.

¿Cómo llegaste a ser el chef de las estrellas?
Cuando llegué a Estados Unidos una prima me introdujo en ese mundo de la industria. Como yo era bien responsable, no faltaba a mi trabajo y no tenía vicios, me destaqué bastante. Eso ha sido mi punta de lanza y me ha facilitado introducirme bien en el medio, pero me costó mucho llegar allá. Yo pasé por más de 40 restaurantes y cogí mucha pela, pero el ser una persona bien responsable me ayudó bastante. Si tú le pones carácter, empeño, puntualidad y responsabilidad a lo que haces, vas a tener que buscar un ejército para que te ayude porque tu restaurante no va a dar abasto.

¿Cuál es la petición más excéntrica que has recibido de tus clientes?
Generalmente me dicen “sorpréndeme”. Fui el chef durante la producción de “Barry”, película de Netflix basada en la historia de Barack Obama, y un día hice un plato improvisado porque tenía la cocina casi vacía y se presentaron como unos 50 actores de background. Lo que tenía era unos zuccini y dos fundas de camarones. Agarré un pelador de papas, hice unos espaguetis de zuccini, los salteé al ajillo con tomates cherry y los camarones y eso fue un boom. ¿Qué pasó? Como a todo el mundo le encantó la comida, coincidencialmente ese día cumplía años la actriz Barbra Streisand. El director (Vikram Gandhi) era un buen amigo de ella y me dijo que necesitaba que hiciera ese plato esa noche porque tenía una actividad, pero no podía tomar fotos de las personas que iban a estar ahí. Fui a un supermercado, compré los ingredientes y cociné para 100 personas. Cuando salí de la cocina dije: “¡Wao! ¡Mira dónde es que yo estoy!”. Estaba en el estudio de Barbra Streisand. Ahí vi a Celine Dione y a muchos artistas. He trabajado con muchos actores y actrices, pero no todos son accesibles y a veces uno no tiene el tiempo de salir de la cocina. Aparecen algunos que son tan chéveres que cuando prueban tu comida van a la cocina a preguntar quién es que cocina eso.

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¿Por qué sobresale la gastronomía dominicana en el extranjero?
Yo soy bien atrevido en la cocina. Si doy una consultoría en un restaurante de, por ejemplo, cocina italiana, empiezo a fusionar recetas italianas con la cocina dominicana. Hace más de un año estaba en un restaurante de comida americana y dominicana. Uno de esos restaurantes que tienen la barra, la gente se toma un trago y pide una entrada como los sliders, que son unas hamburguesas pequeñas. Allí hice los chimi sliders. Yo mismo hice la carne en medio de dos plátanos fritos, como si fuera una hamburguesa, pero en tostón. Ese fue uno de los platos más vendidos. La cocina dominicana y latina están bien puntera allá en Estados Unidos, principalmente en Nueva York.

¿Puedes recomendar una opción bien rápida para alguien que llega del trabajo y no está en cocinar?
Yo diría que lo más rápido son las ensaladas y las pastas porque no tiene que incurrir en un maridaje o sazonar la carne. A veces la gente olvida sacar la carne y no la descongela de la forma adecuada (la carne para descongelarla lleva un proceso), pero generalmente lo más rápido es una ensalada saludable. Puede ser una ensalada de quinoa o mixta, pasta y ensalada, a proporciones equivalentes o balanceadas.

¿Cuál es el plato que sientes que te representa más como chef?
¡Son muchos! A mí me encantan las pastas y las carnes, esa es mi especialidad, pero también hago muchas fusiones, no podría decir un plato específico. Tendría que meterme a Instagram para ver cuál es el que tiene más likes. Los postres también gustan mucho, pero el asunto no es lo que tú sirvas, sino cómo lo sirvas porque en la comida vende mucho lo visual. Eso es lo que te define y lo que te sitúa en tu trabajo.

¿Cuál es la tendencia culinaria más reciente de Hollywood?
Les encanta la comida latina. Yo trabajo de lunes a viernes y todos los días hago un menú. Por ejemplo, hoy es cocina italiana y mañana cocina española. A veces, cuando saben que soy dominicano, me piden que les haga un arroz con habichuelas. A ellos les encanta la comida latina y más la nuestra, porque la dominicana tiene bastante ingredientes que allá prácticamente no se conocen o no tienden a usarse.

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